Il pane umbro è sciapo, ecco perché

La caratteristica del pane umbro è la mancanza di sale nell’impasto, dovuta a un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari. Non sarebbe una novità se si considera che anche nell’antica Roma il pane era “sciapo”.

In Umbria la natura interna e montana del territorio, lontano dal mare e quindi dalle “saline”, ne ha reso difficile e costoso nei secoli l’approvvigionamento.

Troppo sale, inoltre, ostacola l’attività del lievito naturale, utilizzato per la preparazione dell’impasto, che ha bisogno di un tempo più lungo di fermentazione.

La guerra del sale

Alcuni ricercatori dell’Università degli Studi di Perugia e Ancona hanno addirittura datato l’origine del pane “sciapo” in Umbria: “(…) nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché fosse sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche che si giocò “per un pugno di sale”.

Papa Paolo III aveva deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale. I perugini, per non sottostare all’imposta, ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, subito domata con la forza e la libera città di Perugia fu allora formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice. Da qui l’usanza del pane “sciapo”.

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